PDCA e Gastronomia?

PDCA e gastronomia combinam? Essa foi minha pergunta quando comecei a estudar os processos de qualidade. Na medida que conheci algumas ferramentas de controle e gestão da qualidade, ou mesmo gestão estratégica, vi que o PDCA aplica-se muito bem nos nossos estudos.

PDCA significa Plan Do Check Act - Planeje, Faça, Meça e Aja - e é uma ferramenta orientadora de várias ações na busca por processos de qualidade. O Ciclo PDCA, como é comumente chamado, é muito interessante para o mundo gastronômico, principalmente no estágio que queremos chegar: desenvolvendo e melhorando a qualidade percebida pelo cliente. Ele está no atendimento da linha de frente, na manuseio adequado de alimentos na cozinha, na forma como compramos.

Então, como fazer? Bom, as etapas de desenvolvimento são todas as que já comentamos. Existem tantas outras, claro, mas a intenção hoje é só comentar o ciclo. E também dizer que esse ciclo é um tanto trabalhoso para implantação total. Exige atenção holística e acompanhamento de perto sobre o andamento do que tem que ser feito.

Nos trabalhos de assessoria da doceria, por exemplo, estamos apenas na fase final do DO (Faça), já passando para o CHECK (Meça), mesmo depois de 8 semanas de treinamento. Para minha surpresa, o tempo de gestação e concepção de um modelo de qualidade de atendimento e operações revelou-se muito mais demorado do que o previsto.

Entretanto, acho que esse tempo varia pela quantidade de profissional em treinamento e proximidade de comunicação entre direção e "chão de fábrica". Não sei dizer agora a regra do tempo x número de treinados, mas vejo a diferença, por exemplo, em um restaurante onde fizemos o trabalho com 10 garçons e o resultado finalizou em 8 semanas. O número de treinados na doceria está entre 15 e 23 (dependendo dos dias).

Lendo outros temas sobre planejamento estratégico, vejo que uma estratégia planeja, desenvolvida, mensurada e aplicada pode levar de 6 a 24 meses, dependendo do nível de refinamento estratégico uma empresa pode ter.

Sugestão de leitura: Mapas Estratégicos, de Robert Kaplan e David Norton (Ed. Campus)