Na verdade, acho o mundo do vinho um tanto chato, "pesado" e repleto de moribundos copistas das notas dos caras bons de nariz, mercado e esperteza. O livro A Estratégia do Oceano Azul* mostra uma pesquisa onde relata a experiência de consumidores que avaliam o mundo do vinho e de outras bebidas, prontas para consumo. O mais intrigante é perceber que os atributos que conhecemos como positivos nos vinhos como rótulo, tempo de madeira, safra, rolha e até mesmo o tipo da garrafa são, na verdade, ignorados por mercados jovens e percebidos como dificultadores de uma escolha.
Imagem-se nesse grupo em um restaurante prestes a escolher um vinho para harmonizar com as sugestões do chef/maître ou mesmo a própria escolha: difícil para quem não conhece e muito mais difícil para quem sugere. E esse profissional - o sommelier - pode agir de duas formas:
- repetir os ensinamentos dos livros, dos entendidos do mundo do vinho, dos aromas complexos, das frutas mais variadas do mundo, das aulas clássicas que teve. Ou;
- tentar entender em qual nível está o gosto do cliente para, então, sugerir algo próximo a sua expectativa.
Já falamos algumas vezes sobre a dificuldade de casar expectativa e entrega. Pois bem, em restaurantes onde os pratos são complexos nos métodos de cocção, cheios de sabores contrastantes, delicados na apresentação e muito aromáticos, qual vinho sugerir?
- Os mais complexos, tânicos, que "choram" madeira e exigente 40 minutos de decanter. Ou;
- Opções de fruta muito presente, equilíbrio entre açúcar, acidez e álcool, corpo médio com ou sem madeira?
Em restaurantes onde a potência vem das carnes fortes, tostadas; os molhos são intensos, ácidos; e a gordura reina nas receitas, fica fácil escolher, e até mesmo fica fácil ter opções. Onde os menus são sofisticados em sabor e sobressaem-se ao vinho, o sommelier tem que ter tino para entender o desejo dos clientes e supor combinações que vão agradá-los à mesa.
Esse jeito de pensar em que fase o cliente está do gosto do mundo do vinho me mostrou que a educação gastronômica é essencial para quem busca experimentar sem medo os diferentes vinhos. Acidez, amargor, gordura, doçura e salgado são os componentes essenciais das comidas e todos estão corretos - e possivelmente presentes ao mesmo tempo - se usados com maestria. No vinho é o mesmo.
Para os clientes que não conseguem escolher - e aceitar sugestões - além do Malbec ou Cabernet Sauvignon, a dica é persistir em opções que mesclem essas castas e permitam eles confiarem e escutarem o profissional em novas sugestões com uvas "diferentes", não populares por aqui - Carignan, Petit Verdot, Verdejo, Gewürzstraminer etc.
Assim, vejo que harmonizar alimentos e vinho está mais para a arte de entender o gosto do cliente sem transpor seu paladar ao padrão das propostas clássicas de vinho e comida. E ser capaz de mudar o vinho e fazê-los gostar também, "olhando por um outro ângulo".
* dos autores W. Chan Kin e Renée Mauborgne.
