Controle de perdas

Baseado no mapa estratégico fornecido pelo BSC, fizemos a descrição detalhada de cada objetivo com suas informações de indicadores, metas e ações. Para cada ação de cada objetivo deve ser feito um detalhamento de como será organizada, dinamizando sua aplicação e orientando o responsável do restaurante ao foco de todo o trabalho: melhoria de qualidade.

Um dos objetivos da perspectiva Finanças era Diminuir perdas e custos com perdas. Como ação, determinamos o controle sistemático de produtos acabados e inventários periódicos. No caso desse objetivo, fizemos uma planilha de controle de porções fornecidas ao buffet de alimentos com marcações para o número de vezes que cada item foi reposto e qual foi o número de sobras por item.

Depois de um mês teve-se o resultado, apontado numa outra planilha com o número total de porções feitas por item e suas respectivas sobras, podendo ser feito o cálculo de perda individual.

NOTA:O sistema funciona para o sistema de buffet por quilo (não serve para festival ou self-service). E o controle foi feito por período (almoço e jantar).

Analisando cada item e sua perda, pode-se intensificar o controle de produção e até mesmo rastrear o motivo da perda (quando muito alta). Mas alguns produtos nos mostraram que o controle não valeria a pena, já que eram muito baratos e, portanto, controlar sua perda (ainda que elevada) custaria "mais caro" que o próprio produto - trata-se de tempo e mão-de-obra.

Para o controle de custos com perdas adicionou-se as colunas de custos de cada item ou porção (ficha técnica). Ex.: bolinha de queijo frita, pastel de carne, yakissoba, camarão frito (7 barbas).
Considerando a relação de custos e perdas, obteve-se um dado muito aproximado da realidade de perdas e permitiu a elaboração de ações que evitassem novos prejuízos.

Digo "aproximado" porque a controladoria de perdas é vulnerável do ponto de vista de quem preenche as planilhas. Se for um funcionário ocioso, o resultado é muito fiel à realidade. Se ele estiver atuando no serviço, comprometido com outros objetivos, poderá esquecer de registrar algo ou mesmo marcar dados errados. Portanto, deve-se fornecer orientação constante e facilitar o trabalho desses profissionais.